立命館大学 食マネジメント学部の総合講義で「まちづくりと飲食事業」について、UDSの中川がお話ししました

立命館大学びわこ・くさつキャンパスの食マネジメント学部のみなさんに向けて、UDSの中川が「まちづくりと飲食事業」をテーマにお話ししました。

食マネジメント学部は、「世界をおいしく、おもしろく」をスローガンに昨年4月に開設された新設学部で、「食」に関わる深い教養に裏づけされたマネジメント能力を身につけることを目指している学部です。

昨年、滋賀県・近江八幡市にあるUDSのオフィスで、食べる通信代表の高橋博之さんを囲み、滋賀県内の生産者の方々と車座で対話するUDS主催イベント（詳細はこちら）がきっかけとなり、今回の講義のお話につながりました。

UDSの飲食事業

UDSでは、まちづくりにつながる事業企画、設計、店舗運営に取り組んでいます。
そのなかでも特に「食」が特徴的な4つのプロジェクトについてご紹介しました。

ここ滋賀 / 日本橋滋乃味

2017年10月開業。滋賀県の魅力を発信するアンテナショップ。レストラン「日本橋滋乃味」では滋賀県ならではの食を「編集」して提供し、滋賀の食文化に触れられるメニューを提供しています。

NODE GROWTH 湘南台 / リラックス食堂湘南台

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2018年4月開業。学生寮のなかにある地域に開かれた食堂。「食」を通じたコミュニケーション、そのハブになる食堂として、食事提供のみならず、イベントなども定期的に開催しています。

神保町ブックセンター

2018年4月開業。岩波書店の書籍を主に扱うUDS初の書店で、カフェとコワーキングを併設した複合施設。本を読みながら食べやすいようなメニューを提案しています。

大日向食堂

2019年4月開業。長野県佐久穂町の廃校をリノベーションした小学校、そこに併設する食堂。「給食」という言葉を「学校ごはん」と置き換え、子どもたちが食事をする時間に、地域の方も自由に出入りし食事をしていただける新しい給食のかたちを実現しています。

いずれのプロジェクトでも、キーワードになってくるのは「まちづくり」。

人口減少、東京への一極集中が進むなかで、地方の定住人口や交流人口を増やしていくためには、コンテンツとしての「食」が欠かせません。

管理栄養士や調理師という資格が無くとも、食に関して長けており、理解が深く、それを伝えることができる人材は、今後ますます貴重になっていくはず。

中川

日本の「食」と生産者のつながり―食べる通信の取り組み

現在UDSでは全社員の約3分の1が飲食業に関わっていますが、UDSの「食」への取り組みは店舗運営だけではありません。

生産者が減ってきているのはみなさんご存知の通り。その状況を解決すべく、地域の食のつくり手の想いやこだわりを特集した冊子と、そのつくり手による食べものがセットになって届く“食べもの付き情報誌”「食べる通信」の取り組みにも加わっています。

具体的には、「京都食べる通信」と「滋賀食べる通信」を発刊。

「京都食べる通信」はホテルカンラ京都やホテルアンテルーム京都、「滋賀食べる通信」はここ滋賀と連携しており、その内容についてもご紹介しました。

日本の未来の「食」を支える人材教育

講義の最後には、UDSで実際に行っている人材教育の一部をご紹介。
各店舗のシェフ同士があつまり「どうやったら原価を下げられるか？自分たちがやりたいことをやるために、どうしたら利益を上げられるか？」を議論する「シェフ会」や、「何のために働いているのか？どんなキャリアを築きたいのか？」を気軽に話せる1on1の対話の場「ビジョンヒアリング」など、UDSのユニークな取り組みについてお話ししました。

日本は、人口減少により経済成長力は弱まっているが、インバウンドは今後も伸びていくはず。そんななかでは、「和」の業態が今後ますます増えていくのではないかとも考えている。和食について精通しながら、それを日本人だけではなく、海外の方にも伝えていける人材が、今後より求められていくはず。

UDSとしては、採用した人を教育するというよりも、その人が自分で考える環境を用意するように意識している。「食」に関わる仕事でも、そうでなくとも、将来やりたいことを考えるのは大切だが、大きな夢を持たなければならないわけではない。いま目の前にある仕事に対し、自分はどうしたいかな？と、小さなことでも考える癖をつける、その積み重ねが大切。