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【沖縄ラプソディvol.13】琉球食材の魅力を追い求める沖縄UDSの料飲チーム

 

はいさい!本州では紅葉が見ごろを迎えているころかと思いますが、11月の沖縄はまだまだ日中は汗ばむ陽気です。この時期はとても過ごしやすく、夏とはまたひと味違った沖縄の魅力に出会える季節でもあります

突然ですが、皆さんは「カラキ」という言葉を聞いたことありますか?

カラキとは、
オキナワニッケイというシナモンの木の一種で、別名「琉球シナモン」や「沖縄シナモン」とも呼ばれている植物です。

▼カラキの新芽
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今回の沖縄ラプソディは、カラキのようにまだあまり広く知られていない琉球食材の魅力を、より多くの方に伝えたいという想いで新たな挑戦を行う沖縄UDSの料飲チームをご紹介します。

カラキとの出会い

沖縄UDSで料飲部門のディレクターを務める山森薫がカラキを知ったのは、沖縄本島のホテルで働いていた約5年前のことです。それから5年の時を経て、今年の春、ようやく沖縄県内で唯一カラキの生産をされているKugani Kitchenの宮城美和子さんと出会いました。

沖縄県北部の大宜味村で暮らす宮城さんは、昔から家の敷地内で自生していたカラキの可能性を感じ、カラキの生産だけでなくカラキを練り込んだのど飴や紅茶、ジェラートなどのオリジナル商品の開発も行っており、現在は沖縄県内の道の駅やセレクトショップで販売されています。

▼ Kugani Kitchenさんが販売しているカラキハのあめ
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カラキは樹皮だけではなく、葉っぱにも香りや甘み、辛みがあり、大宜味村では昔から葉をお茶にしたり、根を泡盛につけて薬用酒として利用していました。昔から生活にとけ込んでいたカラキにはもっと魅力があるはずだと考え、私たちはカラキの可能性を調査・研究しています。(Kugani Kitchen宮城美和子さん)

 

実際にカラキの木を見ながら、丁寧にカラキの歴史やその特性について語ってくれた宮城さん。話しを聞いた山森は、「もっと多くの方にカラキの魅力を伝えるために、来年那覇にオープンする2つのホテルでカラキを使用したスイーツやドリンクを提供させてほしい。」と伝えると、宮城さんも喜んでカラキの提供を快諾していただきました。

▼宮城さんのご自宅に自生するカラキ
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カラキを使った商品開発をスタート

山森は宮城さんから譲り受けたカラキ(約2mの枝)を持ち帰り、早速パティシエの野口ゆきえやシェフの新里淳と共に新メニューの試作を行いました。

まずは、カラキそのものの香りや味を知るため、木の皮をそのまま食べてみると、ほんのりと甘みやシナモンの独特な香りも感じることができました。現在、流通しているシナモンの多くはスリランカなど外国産の物で、いわゆるシナモン香が強いのが特徴です。一方、カラキはシナモンとミント、さらにレモングラスを混ぜたような少し清涼感のある風味が楽しめます。
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宮古島のHOTEL LOCUSthe rescapeでもパティシエとして働いてきた野口は、

私たちのチームでは、これからの沖縄土産の定番になるような、琉球食材を使用した焼き菓子ブランドを立ち上げるべく、日々奮闘しています。

東京で働いていた時から、沖縄で働くなら沖縄にしかない素材を使ってスイーツを作ってみたいという想いがあり、山森からカラキの話しを聞いた時は「よしっ!」という気持ちで、ワクワクしながら試作を始めました。カラキはとても繊細で、火を入れすぎると味が飛んでしまうので、試行錯誤を重ね、カラキの特性を理解し風味を引き出す焼き加減を研究しています。(野口ゆきえ)

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実は、試行錯誤を行う沖縄チームよりも一足先にカラキを使ったスイーツを生み出したお店があるのです。それは、今年2月に東京浜町にオープンしたHAMACHO HOTELの1階に店舗を構え、カカオ豆の焙煎から手がけたチョコレートで、ボンボンショコラをはじめとした多種多様なチョコレート菓子を提供する「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO(以下nel)」です。

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カラキ×ボンボンショコラ

nelのシェフショコラティエ村田友希が、国産ニッキを使用したボンボンショコラを作れないかと考え、調べていた際にたまたまオキナワニッケイを発見しました。そこで、山森に相談するとすぐに宮城さんを紹介され、相談からわずか1ヵ月でカラキ(琉球シナモン)のボンボンショコラが商品化されたそうです。

オキナワニッケイの香りを存分に楽しんでもらえる一粒にしたいと思いました。

まず、粉砕カラキを生クリームに一晩つけ香りをじっくり移したガナッシュにし、底生地には同様に粉砕したパウダー状のカラキをダイレクトに混ぜ込むことでサクサクとした食感も楽しめるように仕上げました。完成したボンボンショコラを8月から10月までの期間限定で販売しましたが、お客様からの反応もとても良く、常に1、2位を争うほどの人気で、琉球シナモンのボンボンだけをまとめ買いされるリピーターのお客様もいらっしゃいました。

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現在、国産のニッキをボンボンショコラに取り入れた事例は聞いたことがなく、恐らくnelが初めて生み出した一粒ではないかと思います。それを実現できたのも、沖縄UDSが多くの沖縄の生産者さんとのネットワークを作り上げてくれているおかげです。グループの強みが発揮された商品です。これからも積極的に沖縄チームとも情報交換を行い、琉球食材とチョコレートの新たな可能性を探っていきたいと思います。(nel 村田友希)

 

琉球食材の新たな可能性を目指して

来年、開業を迎えるホテル アンテルーム 那覇ホテル ストレータ 那覇でも、積極的に琉球食材を使用していきたいと考えています。現在、その両ホテルのレストランメニューの開発を手がけるシェフの新里は、

沖縄で生まれ育ち、シェフとして様々な沖縄の食材や調理法を学んできました。来年オープンする両ホテルでも、ただ沖縄の食材を使用するだけなく、そこに新しさやこだわりを感じしていただけるような料理を提供したいと考えています。

ホテル ストレータ 那覇では、大宜味村のそば粉を使用したガレットを、ホテル アンテルーム 那覇では沖縄近海で獲れる様々な魚介を提供するシーフードイタリアンなど、地元の方に方にとっても新しい食材の楽しみ方を提案できるようなメニューに挑戦しています。(新里淳)
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沖縄には今回紹介したカラキの他にも、まだあまり知られていない植物や食材がまだまだあります。

私たちが琉球食材にこだわるのは、食を通じてまだ知られていない沖縄の魅力を少しでも多くの方に知ってほしいという想いからです。その為、普段から琉球食材に関する情報を集め、チャンスがあればすぐさま生産者さんを訪ねています。

その中でも特に注目しているのが沖縄県産のコーヒーで、実は沖縄UDSでは、北部のやんばるの森で3本のコーヒーの木を育てています。

▼沖縄UDSのコーヒーの木
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実際に自分たちで育てることで、木が年々大きくなり、花や実を付け、それらの香りや味を知ることができます。こうした実際に自分たちで経験することで、琉球食材への理解を深め、お客様に対しても自分たちの言葉で伝えることが大切だと考えています。その為にも、生産者さんとも良いパートナーシップを持ち、県外や世界へ誇れる食材やメニューを生み出し、発信していきたいです。(山森薫)
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沖縄UDSの料飲チームは、美味しさだけでなく新たな食材の魅力やストーリーと共にお料理やスイーツをお客様に提供できるよう、今日も試行錯誤を続けています。来年開業するホテル アンテルーム 那覇ホテル ストレータ 那覇でお待ちしております!

新レストラン情報

ホテル アンテルーム 那覇

  • ANTEROOM MEALS
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    カフェ 11:00~23:00
    カウンターデザート 14:00~17:00(L.O. 16:00)※完全予約制
    ディナー 18:00~22:00(L.O. 21:00)

ホテル ストレータ 那覇

  • CAFE STRATA
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    朝食 7:00~10:30(L.O.10:00)、ランチ&ディナー 11:30~22:00(LO21:00)
  • 石窯焼きレストラン「あやぬむい」
    蛻・譽・1029譖エ譁ー)
    17:30~22:00(L.O. 21:00)
  • SKY SALON
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    BAR 17:30~24:00(LO 23:30)