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ここ滋賀支配人の竹岡が、滋賀の発酵食の魅力をお話ししました

 

リラックスデザイン部ここ滋賀支配人の竹岡真彦が、「健康長寿日本一『滋賀』から学ぶ、“食”のマネジメント〜日本最古の鮨“鮒ずし”を食べ比べよう〜」と題したセミナーで発酵食についてお話ししました。(主催:WASEDA NEO)
発酵の食文化が根付き、健康食でも注目を集めている滋賀県。
UDSでは、2017年より日本橋で、滋賀県の魅力を発信する拠点ここ滋賀を運営。発酵をテーマにした、食べもの付き情報誌の「滋賀食べる通信」の発行も行なっています。
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発酵と鮒ずしをを学ぶ

まずは発酵についての基本と、鮒(ふな)ずしについて学んでいきます。鮒ずしとは、日本古来の“熟れ鮓(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナなどを主要食材として作られ続けている滋賀県の郷土料理です。

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「最近、鮒ずし独自の発酵成分として、特有の乳酸菌があることが発見されました。昔から滋賀では、子供が風邪をひくと、免疫力アップ発汗アップのために、鮒ずしの飯(いい)を食べさせていたと言います。(飯=※鮒ずしのお米の部分) 他にも、二日酔いにならない、など様々な効能もあるとか。」
鮒ずしという郷土に馴染んだ乳酸発酵食品が根付いていることが、健康で活動的な滋賀県民の体を支えていると竹岡は語ります。

鮒ずしをパスタに?味わいながら新しいアイディアを

学びの時間の後は、実際に鮒ずしを味わいます!
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今回は、阪本(大津)/ 魚治(高島)/ 木村(彦根)と産地の異なる3種類の鮒ずしを用意。

初めて鮒ずしを口にしたという参加者の方は、独特の味に最初は驚きながらもじっくり味わいながら完食。「普段アンチョビを食べ慣れているから、あまり抵抗なく色々なメニューにも使えそう」との声も。

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竹岡が支配人を務めるここ滋賀の2Fにあるレストラン、日本橋滋乃味では、鮒ずしの汎用性を広げる取り組みの一環として、この鮒ずしの白い部分、飯(いい)を使った唐揚げや鍋、デザートまでメニュー開発を行なっています。この日も実食をしながら、参加者とメニューのディスカッション。

「生クリームと混ぜてパスタソースにできそう!」
「マヨネーズと和えて、野菜スティックにつけても美味しそう」
など、次々とアイディアが挙がります。

竹岡からは「ブルーチーズの代わりにパスタに使うアイディアは良いですね!アレルギーのある人向けに、チーズの代わりにオススメするのも良さそうです」

セミナーの後は、ここ滋賀の売れ筋商品を紹介。発酵や健康食に関心の高い参加者の皆さんは、一つひとつの商品を手にとり最後まで盛り上がりました。
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新しい発酵食との出会い。ここ滋賀・日本橋滋乃味にもぜひ足を運んでみてください!

Information

ここ滋賀
https://cocoshiga.jp/

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ADDRESS 〒103-0027 東京都中央区日本橋2-7-1
TEL 1F:03-6281-9871 / 2F:03-6281-9872

1F
マーケット:10:00〜20:00
地酒バー「SHIGA’s BAR」: 10:00〜23:00

2F
レストラン「日本橋 滋乃味」
11:30〜14:00(ラストオーダー 13:30)/ 18:00〜23:00(ラストオーダー 22:00)